I difetti del sughero sono per il cestino. L’ho già detto? Infastidito da alcune bottiglie che sono state rovinate da difetti di sughero (TCA), ho recentemente scritto che non ci sono più ragioni tecniche per un tappo di sughero come tappo di vino. Come ho già accennato più volte, oltre al rischio di difetto del sughero, cioè la contaminazione del vino con TCA, i tappi naturali hanno anche lo svantaggio che la loro permeabilità all’ossigeno (OTR) può fluttuare su diverse potenze di dieci.

In effetti, il nano o micro-ossidazione associata al basso OTR, che avvantaggia i pochi vini che necessitano di una lunga maturità in cantina, è stata a lungo un buon argomento per il sughero. I tappi a vite con guarnizione metallica consentono il passaggio di molto meno ossigeno, motivo per cui i vini maturano in modo diverso sotto tappi naturali rispetto a tappi a vite particolarmente a tenuta di diffusione. Nel frattempo, però, esistono speciali tappi a vite con OTR regolati con precisione da molti fornitori, che consentono esattamente la giusta nano ossidazione per ogni tipo di vino. (ad es.: http://winesvinesanalytics.com/…/Product-Focus… )

I difetti del sughero potrebbero essere prevenuti

Questi tappi hanno il vantaggio rispetto ai tappi che l’intervallo di fluttuazione della permeabilità all’ossigeno è molto piccolo; quindi, bottiglie diverse maturano in modo molto simile. Qualsiasi bevitore di vino ambizioso che conserva vini conservabili come Bordeaux GCC o Barolo stesso fino a quando non sono pronti da bere sa che dopo 10 o 20 anni, due bottiglie dalla stessa scatola possono essersi sviluppate in modo completamente diverso. Il motivo è quindi quasi sempre i diversi OTR dei tappi.

Determinazione del coefficiente effettivo di diffusione dell’ossigeno e del tasso di trasmissione dell’ossigeno (OTR) per i tappi di sughero nel collo della bottiglia e nel tappo di sughero (c) di Thomas Karbowiak

Il problema dell’ossidazione prematura (Premox), che ha colpito principalmente (ma non solo) la Borgogna bianca dal 1990 ed è una piaga grande come il TCA, presumibilmente ha molte cause diverse. Durante la mia ricerca sulle chiusure in sughero, mi sono imbattuto in un’interessante pubblicazione su npj Science of Food, che dimostra i diversi OTR dei tappi naturali come fattore essenziale del Premox. Ecco il mio breve riassunto:

In base al colore, sono state selezionate due bottiglie degli stessi vini, con un segno di Premox ciascuna, l’altra con un colore intatto. Ora le bottiglie sono state forate attraverso il vetro per rimuovere ed esaminare il vino. Quindi è stata misurata la permeabilità ai gas dei tappi nel collo della bottiglia. Il risultato: i tappi dei vini rovinati da Premox hanno permesso il passaggio di ossigeno fino a 390 volte superiore rispetto ai tappi delle bottiglie intatte. Mentre solo 0,08 g di ossigeno all’anno potevano passare attraverso il tappo buono, il tappo cattivo permetteva a 32,4 g di ossigeno all’anno di passare. È interessante notare che la parte del leone dell’ossigeno si diffondeva nella bottiglia all’interfaccia tra sughero e vetro.

Le bottiglie analizzate in questo studio delle annate 2005 e 2006 provengono dallo stesso lotto, una presumibilmente non ossidata e una presumibilmente ossidata. (c) di Thomas Karbowiak

Mi piace confrontare questa gamma di varianti con la dispersione della potenza del motore di un’auto. Un’auto che produce 150 CV secondo la scheda tecnica può in realtà avere solo 140 CV o anche un pieno 160 CV. Se avesse la qualità di un tappo, potrebbe anche accadere che possa avere solo 3 CV o addirittura uno spaventoso 1200 CV. Il cliente accetterebbe una tale gamma di fluttuazioni? Se fa un bel “Plopp” all’apertura, forse sì, ma poi ti piace accontentarti di 3 CV…

Ecco il link al documento: nature.com/articles/s41538-019-0045-9