Presumibilmente, non c’è quasi un termine che sia più spesso frainteso nella lingua del vino di “terroir”. Mi viene in mente solo un altro contendente, e cioè la “mineralità”. Ma ne parleremo più avanti.

“Terroir”, che significa in francese “area”. E in realtà, tutto è già stato detto. Il terroir non è il suolo. Quando sento “Münsterland” o “Svizzera”, non penso prima alle caratteristiche pedologiche di queste zone! Quando si parla di vino, terroir non significa altro che tipico della zona, caratteristico di questa zona. I due fattori di influenza più importanti che compongono il terroir sono prima di tutto il fattore umano, i costumi locali della viticoltura e della vinificazione, la tradizione culturale-economica regionale. Una Rioja classica ha un sapore inconfondibile, prima di tutto, perché è stata prodotta in vigna e in cantina con i metodi tipici della Rioja. Questo è il terroir. E in secondo luogo, è il clima. La Valle Barossa ha un clima diverso rispetto alla Valle Ahr, e questo ovviamente ha un effetto sul carattere tipico dei vini. Anche il microclima di un luogo gioca un ruolo – Barolo ne è un buon esempio. Anche questo è terroir. I cloni di un vitigno tipicamente utilizzato in una regione fanno parte del terroir. E poi ad un certo punto arriva il terreno e la formazione rocciosa sotto le viti, che hanno anche un’influenza sul terroir di un vino. Se hai difficoltà con il termine “terroir”, sostituiscilo semplicemente con “tipicità dell’area”. Se riconosco un Riesling della Mosella perché ha l’odore e il sapore di un Riesling della Mosella, allora mostra il terroir e il terreno potrebbe avere poco a che fare con esso.

I terreni e le rocce naturali hanno odori caratteristici. Questi non provengono quasi mai direttamente dai componenti minerali, ma sono causati prevalentemente da microrganismi che prediligono come habitat i rispettivi tipi di roccia e di suolo.

Il mio secondo paziente oggi è il termine “mineralità”. Il primo grande equivoco qui è lo stesso del terroir. La mineralità nel vino non ha nulla a che fare con il terreno e i suoi minerali su cui poggiano le viti. Inoltre, non ha molto a che fare con i minerali disciolti, cioè gli ioni metallici. C’era l’idea estremamente ingenua che le viti con le loro radici profonde estraessero fi minerali dal terreno e li portassero direttamente nel vino attraverso l’uva, che poi ha un sapore corrispondentemente minerale. Questo, ovviamente, è un assunto infantilmente inesperto. Infatti, il profilo gustativo dei minerali, più precisamente degli ioni metallici in soluzione acquosa, è molto limitato ed estremamente poco attraente. È limitato a salato (sodio), amaro (magnesio), dolce (piombo, ma anche sodio in bassa concentrazione) e combinazioni di questi. Prima di tutto, non puoi sentire l’odore dei minerali, il che è dovuto al fatto che non sono volatili. Coloro che attendono l’evaporazione (o più correttamente: la sublimazione) di un pezzo di granito saranno evaporati prima che il granito abbia rilasciato anche un microgrammo del suo tessuto edilizio alla fase gassosa. Solo pochissimi minerali e rocce hanno il loro odore.

Quindi il termine “mineralità” appartiene alla tonnellata di inutile linguaggio del vino? No! E ci sono due buone ragioni per questo. Quasi tutti conoscono l’odore dell’argilla ceramica bagnata, della selce quando si creano scintille colpendo il metallo, dei ciottoli, particolarmente intensi dopo una pioggia estiva sulle rive di un ruscello o di un fiume, di lastre di ardesia, gesso, o di terreno argilloso essiccato inumidito da una pioggia. Quest’ultimo odore ha anche il suo nome (Petrichor). Odore di marna di calce bagnata diverso dalla marna argillosa bagnata.

Ma come può essere questo, se un ciottolo non rilascia nulla alla fase gassosa, che è un prerequisito di base per l’odore? Si sente l’odore dei componenti dei sedimenti biologici causati da microrganismi che colonizzano i terreni corrispondenti. Geosmin è un esempio ben noto.

La vecchia muratura sviluppa anche odori caratteristici: il calcare, ad esempio, ha un odore diverso dall’ardesia..

 

 

Tutti questi odori minerali (cioè aromi) possono verificarsi anche nel vino. Non devono essere chimicamente identici alle sostanze che causano gli odori dei minerali in natura. Ben noto, ad esempio, è il TDN (1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene), che provoca la nota di benzina del Riesling, ma in basse concentrazioni viene percepito come mineralità dello scisto. L’ardesia è uno dei pochissimi minerali che in realtà hanno un odore intrinseco proprio. Il TDN, che insieme al Riesling acetale (2,2,6,8-tetrametil-7,11-dioxatriciclo [6.2.1.0(1,6)] undec-4-en) può conferire a un Riesling la sua mineralità di scisto, non ha nulla a che fare con la geologia del suolo tra le viti e non è chimicamente correlato alle sostanze odorose dello scisto. Piuttosto, è un prodotto di degradazione dei carotenoidi che le viti producono come protezione solare. La mineralità dell’ardesia può quindi essere formata su qualsiasi terreno. Se ti trovi nella calura estiva nel rosso pendio, puoi sentirne l’odore. Le molecole organiche che causano l’odore non vengono assorbite dalle radici delle viti, ma potrebbero essere adsorbite dall’aria dall’esterno sulle uve. Se questo meccanismo influenzi effettivamente l’aroma dei vini non è ancora stato dimostrato a mia conoscenza.

Il fatto è che ci sono odori associati ai minerali, perché ci sono fragranze molto specifiche che si verificano su questi minerali. Le note minerali nel vino non hanno nulla a che fare con i minerali né direttamente né causalmente, ma ci sono! Per capirli, non devi leccare le pietre, perché il gusto avviene principalmente attraverso l’olfatto. Come è noto, possiamo solo assaggiare dolce, aspro, salato, amaro, umani e probabilmente grasso. Percepiamo tutti gli altri aromi retro nasalmente – cioè nella cavità nasale – quando mangiamo o beviamo.

La mineralità può anche descrivere la consistenza di un vino, cioè la sua sensazione in bocca, che è strettamente correlata alla struttura del vino.

Il secondo motivo per cui mineralità è un termine utile nel linguaggio del vino: i bevitori di vino più interessati possono riferirsi al termine. Se il mio mercante di vino mi descrive uno Chablis come minerale pungente, allora posso classificarlo e capire cosa intende. Questo è esattamente ciò a cui serve la lingua.